咖啡茶品
fine cafe & canteen "全天都可以吃到提子的好手艺了"
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天南地北都知道上海有一家“网红店”叫 「FINE」,一言不合就排队 2 小时以上。甚至在热爱 lifestyle 的人群中,“fine”代表的已经不是英语语境的问候语,而是指代这间咖啡店。
很高兴 mars 有机会采访到 FINE 的主理人提子和她“背后的男人”老板小胡,和他们聊一聊关于 FINE 你知道和不知道的事,听一听老板们口中的 FINE 是什么样的。
How are you?I am fine.
「Fine Cafe&Canteen」是店铺的全名,朗朗上口的一声“fine”,在大部分人的初印象中意味着 “心情好、状态佳”,而其实更多的是想要表达的是一种“还不错”的含义。这个店名是小胡灵机一动想到的,“不可能每个人的心情都一直很好,但我们希望来店里吃饭的客人都能是‘ I am fine、我还OK ’这样轻松的状态。”
而除了 cafe,另一个后缀名“canteen”是食堂的意思,这是咖啡店中很少见的概念,“其实一开始我们是以日式食堂类的主食为主,咖啡饮品为辅的。虽然现在是 brunch、松饼、咖啡一同为主,但我们依然保留了 canteen 的机制,只是改在了秋冬两季的晚餐时间,需要提前预约。”
这可能是很多选择在午后时分来的朋友所不知道的一个“公开小秘密”。提子还说:“我不希望 FINE 只是单一地卖咖啡或是松饼,我希望它能成为一个综合体,就像现在‘咖啡店’更多是一种广义。而且我很喜欢深夜食堂的那种氛围,很温馨。”
是的,就像提子给 FINE 的定位——“朴实温柔有礼貌的店”,提子和小胡希望 FINE 能给每位客人一种温暖甚至贴近于朋友关系的体验感。
这种温柔的感觉,同样能在店内的工作人员身上感受到。提子说:“如果我的店员面无表情地与客人说拜拜,会被我骂的!我需要他们像对待朋友一样,平日里怎么跟朋友道别就怎么和客人道别。”
所以到现在 FINE 都还是保持着人工服务的模式,“自助扫码点单、结账”在提子看来都是没有人情味没有感情的一件事。
mars 还听到一个关于店内工作人员的“潜规则”:提子和小胡拒绝射手座和双鱼座的员工。“我和小胡都是射手座,太了解射手座了,除非遇到真心热爱的事情,不然射手座的热情来得快也去得快。而双鱼座,则是因为跟我不合…..太情绪化。当然这也不是绝对的,每个星座都有特例。”提子和小胡希望工作人员都是温柔且专业的。
所以比起风格,提子和小胡更看重店铺传达出来的感情。所以形容「Fine Cafe&Canteen」是一家日式家庭式咖啡店之外,mars 倒是觉得 FINE 是一家散发着日式朴实温柔与温暖的咖啡店。
Where are you?I am in the FINE.
对于如今很火爆的 FINE,提子说是在她的意料之中也在意料之外。因为早前运营的早餐店 「morning」,已经积攒了很多其它店铺望尘莫及的客源。所以提子和小胡并不担心重新开一家常规式运营的店会遇到什么太大困境。
现在人气爆棚,而且是一年比一年更甚的客流量,成为了他们“甜蜜的负担”。所以在 FINE 比较成熟和稳定的契机下,他们在愚园路上开了一家新店「Fine Cafe&Canteen minna」。
“我们本是计划新开一家偏向 fushion 或四川料理的餐厅,并不是打算开第二家 FINE。但我发现,每个人都有自己擅长和喜欢的东西。比起餐厅集中在饭点的客流量,我更享受咖啡店全天都人来人往的热闹和亲切。更何况我对制作松饼、brunch 之类的有信心。”
提子很相信自己感觉。许多人喜欢多看多吃多体验,但在提子看来这样的“学习交流”反而会对她的创意有所限制,很容易陷入别人的风格之中。
所以,即使是作为第二家 FINE 的 minna,提子也能想出新的运营模式: FINE 所有的菜品在 minna 都能吃到,但 minna 却有自己的限定菜,是在老店 FINE 品尝不到的。所以,minna 是分店,也是 2.0 升级版的新店。
mars 一直猜想,或许 minna 的出现会分散 FINE 的人流量?但提子和小胡立刻否定了!因为两家店的氛围和客群并不一样。FINE 的客户群更多是喜好下午茶的年轻人,而 minna 的顾客很大比例是周围上班的白领以及周边高级公寓里的全职太太。
而除了地理位置的优势和人气聚集后的传播效应以外,食物的味道才是 FINE 最厉害武器。
“我从小就会做饭也很爱做饭。我有很多专业厨师的朋友,他们经常惊讶于我的 idea,因为在他们看来只有唯一一种烹饪方法的菜品,在我这里就会有不同的想法。”
提子举了一个例子,「班尼迪克蛋」在上海的餐厅里几乎都使用荷兰酱,但在 FINE 搭配的却是牛油果酱和特调的酱汁。店内所有的菜品,也几乎都是由提子亲自研发,再教给厨师们推上市面。
在提子的天马行空下,FINE 的菜单更新速度也是同行业内绝无仅有的。少则根据季节食材改变菜单,大则改变店铺装修玩起限时快闪店。在保证菜品质量的前提下,一直制造惊喜,才能把新客人留在 FINE,变成老客人。
Other things about FINE
FINE 一直都是提子和小胡共同经营的夫妻档店。而 mars 自作主张地称小胡为“背后的男人”,是因为小胡把控着店铺对内的运营和大小琐事,提子则专注于菜品研发和店铺概念的创新,男主内女主外,同为射手座的两个人,极其相似却又极度互补,几乎没有争执。
提子和小胡还透露一个消息,FINE 要在北京开新店了,而且一口气准备了两家店!一家会延续 FINE 的风格,而另一家则会带来完全不一样的体验形式,开业时间大约定在今年 10-11 月期间。
现在提子和小胡非常忙,经营上海两家店的同时还有北京两家店的筹备工作。早有传闻要重新回归的早餐店「morning」,还有时间准备吗?
“其实 morning 一直有。我们和白日拾堂合作,在每个周末都由我亲自做早餐和晚餐给预定的客人。但如果要正式提上日程的话,估计还是要等到北京分店稳定之后了。”关于重开 「morning」,提子表示更多的是为了自己。让自己有更多的发挥空间和灵感去创造出更多的菜品,当然,也是为了提醒自己不要忘了初心。
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